Wie die südkoreanische Nonne Jeong Kwan die buddhistische Tempelküche weltberühmt gemacht hat.
Vom Buddha sind unzählige Lehrreden, Gleichnisse und Erzählungen überliefert, die sich damit beschäftigen, worum es im Dharma letzten Endes geht. Hier eine, die es besonders gut trifft: Ein Mönch sagt dem Buddha, er könne sich die mehr als 200 Mönchsregeln nicht merken, geschweige denn sie befolgen. Als der Buddha ihn fragt, ob er wenigstens eine behalten könne, bejaht der Mönch. Darauf der Buddha: „Sei achtsam.“ (Zitiert nach Joseph Goldstein, The Experience of Insight)
Die buddhistische Praxis bedeutet demnach im Kern Achtsamkeit und diese wiederum beschränkt sich nicht auf die Meditation, sondern dehnt sich auf das ganze Leben aus, auf alle Tätigkeiten und somit auch auf scheinbar Triviales. Der bekannte Meditationslehrer Jack Kornfield spielt darauf an, wenn er einem seiner Bücher den Titel ‚Nach der Erleuchtung Wäsche waschen und Kartoffeln schälen‘ gibt.
Jeder, der schon einmal an einem Meditations-Retreat teilgenommen hat, weiß, dass er zum Putzen, Geschirrwaschen oder Mithelfen in der Küche eingeteilt wird. Apropos Küche: Mit den verschiedenen Ausprägungen des Buddhismus in den einzelnen Ländern Asiens haben sich auch unterschiedliche Traditionen der Tempelküche ausgebildet. In der koreanischen – die vegan ist – wird Essen nur als ein weiterer Pfad angesehen, um zur Erleuchtung zu gelangen. Die Speise muss nicht besonders ausgefallen und nicht einmal sonderlich geschmacksreich sein. Aber sie soll Körper und Geist miteinander verbinden und dem Essenden genügend Energie und Klarheit zur Meditation bringen. Am Ende des rituellen gemeinsamen Essens namens Barugonyang sagen die Teilnehmer: „Ich nehme die Speise als Medizin, um von Gier befreit zu werden und meinen Körper zu bewahren, sodass ich Erleuchtung erlange.“ Daher werden auch bestimmte Nahrungsmittel wie insbesondere Zwiebel, Knoblauch und Lauch weggelassen, weil sie als erotisch stimulierend gelten – ein in Mönchs- und Nonnengemeinschaften naturgemäß unerwünschter Effekt.
Die erste Laienköchin unter den Stars
Jeong Kwan, eine Nonne aus Korea, macht das ganz selbstverständlich. Sie, die seit Jahren für ihre Mitschwestern im Baekyangsa-Tempel im Nationalpark Naejangsan kocht, kam durch den französischen Koch Eric Ripert auf den Radar der internationalen Gourmet-Community. Er studierte ihre Tempelküche vor Ort, sie lernten sich kennen und er lud sie in sein Lokal ‚Le Bernardin‘ nach New York ein. Riperts Restaurant hat drei Michelin-Sterne. Jeong Kwan kochte dort also im privaten Rahmen für Kenner. Dort lernte sie auch Jeff Gordinier, Restaurantkritiker der ‚New York Times‘, kennen, der einen überschwänglichen Artikel über ihre Kochkünste schrieb. Diesen wiederum las der Produzent der Netflix-Serie ‚Chef’s Table‘, er widmete ihr eine Folge und machte sie damit weltberühmt.
Das Erstaunliche an Jeong Kwan ist, dass sie bezüglich der Subtilität ihrer Küche in der gleichen Liga spielt wie die Weltbesten – aber doch ganz anders ist. Die Sterne- und Haubenköche haben in der Regel ein großes Ego und sind sehr kompetitiv. Sie kommen laufend mit neuen, originellen Kombinationen, um ihr Publikum zu verblüffen und zu unterhalten. Ein Spektakel. Denkt so ein Starkoch daran, wie viele Tische belegt sind, was seine Mannschaft tut, wie er es schafft, vier Gerichte gleichzeitig an einen Tisch zu bringen, wie viel er heute verdienen wird und was ihn sein Laden kostet – oder ist sein Geist leer und klar? Jeong Kwans Geist ist es, sie führt ja auch kein Restaurant und sucht weder Ruhm noch Originalität. Stattdessen bleibt sie ganz natürlich, kocht mit dem, was in ihrem Gemüsegarten vorhanden ist, legt das Potenzial ihrer Zutaten frei und spürt deren untergründige Konkordanzen auf.
Am Beispiel eines kleinen Pyogo-Gerichts, das sie für Ripert zubereitete und dessen Zutaten sie von zu Hause mitbrachte: Die Pyogo-Pilze (koreanische Shiitake) hatte sie bei sich im Wald gesammelt, drei Tage in der Sonne getrocknet und einen Tag vor dem Kochen in Wasser eingeweicht, sodass sie eingeritzt und befüllt werden konnten, und zwar mit Sojasauce, Perillaöl, fermentiertem Himbeersaft und ‚gealtertem‘ Salz. Die Pilze wurden in einer süß-salzigen Sauce aus Reissirup, Sojasauce und Wasser auf kleiner Flamme geschmort. Beigemengt wurden Maroni, Ginkgo-Samenkerne und Jujube-Datteln, ‚um die Balance zu bewahren‘, wie Jeong Kwan erklärte.
Was meinte sie übrigens mit ‚gealtertem‘ Salz? „Wenn man Salz in einem koreanischen Topf zum Altern bringt, verliert es seine Bitterkeit und Unreinheiten, behält aber die Mineral- und Nährstoffe bei und wird sogar etwas süß.“ Vor ihrer Küche auf der Terrasse stehen ihre ‚Geheimwaffen‘: zahlreiche Töpfe und Urnen, in denen Zutaten wie Sojasauce, Doenjang (Sojabohnenpaste), Gochujang (Gewürzpaste mit Chili) und Kimchi (fermentiertes Gemüse) lagern – manches davon jahrelang. Das Pyogo-Gericht für Eric Ripert war schließlich noch in Kürbisblätter gewickelt und wurde dampfgegart – fertig. Als sie ihm seine Portion überreichte, sagte sie: „Jetzt kannst du es essen, es kommt von Herzen.“
Das perfekte Gericht
Ein solches Gericht, das bestätigen Eric Ripert und Jeff Gordinier, könnte in jedem Gourmetrestaurant der ersten Liga bestehen. Keiner der Starköche würde aber jemals eine Erklärung finden wie Jeong Kwan: „In der koreanischen Tempelküche machen sich die Menschen gewissermaßen auf die Reise zu sich selbst. Die Pyogo-Pilze waren ebenfalls auf der Suche nach ihrer Essenz, und man kann sagen, dass sie und ich gemeinsam praktizierten, als ich sie kochte.“ Letztendlich ist Kochen für Jeong Kwan ein Streben sowohl nach dem besten Geschmack als auch nach der Perfektion des Selbst.
„Kochen macht meinen Geist frei, es ist Teil des Meditationsprozesses und meiner Bestimmung: Ich bin Nonne, keine Köchin. Wenn man Nonne wird, ist die Aufgabe nicht, mehr über den Buddhismus zu lernen, sondern mit ihm zu leben: zu meditieren, zu arbeiten, Holz zu hacken oder Unkraut zu jäten. Ich wurde im Alter von 19 Jahren ordiniert und fand irgendwann heraus, dass Kochen mein Medium war, mit fühlenden Wesen, also Menschen, zu kommunizieren und auf diesem Wege das Dharma zu verbreiten.“ Die Nahrung – so ihre Auffassung – bündelt Energie und gibt sie an den Essenden weiter. Sie tut Körper und Seele gut. Die Essenz der Zutaten, aber auch die Kenntnis seiner selbst sind die elementare Ebene des Kochens. „Die Zutaten sind lebendig, auch wenn sie sich nicht bewegen, als Köchin kann ich sie in neues Leben verwandeln. Ich schaue mir die Zutaten an und fühle die Energie, die von ihnen ausgeht, so spontan, dass ich dann sofort weiß, was ich kochen werde“, beschreibt sie ihre Aufgabe.
Jeong Kwan weiß, wann sie ihr Gemüse eingesetzt hat, sie hat den Prozess des Wachsens mitverfolgt und kennt den Zeitpunkt, wann sie es ernten kann. Daher ist ihr auch klar, wofür es sich gerade besser eignet, beispielsweise zum Kochen oder zum Braten. Und daher gibt es von ihr auch keine Rezepte. So einfach und natürlich gehen die Dinge bei ihr vonstatten – und enden mit einer Finesse, von der die größten Köche der Welt beeindruckt sind.
Die Natur als Orchester
‚New York Times‘-Restaurantkritiker Jeff Gordinier, ein Mann, der sämtliche kulinarischen Sensationen und Moden der letzten Jahre kennt und eigentlich nicht mehr zu verblüffen ist, besuchte Jeong Kwan in ihrem Baekyangsa-Tempel, um mehr über sie und die koreanische Tempelküche zu erfahren: „Natürlich waren ihre Speisen grandios. Aber was mich am meisten überwältigte, war Folgendes: Einmal nimmt sie mich bei der Hand und geht mit mir den Bach entlang. Wir kommen zu einer Brücke und bleiben in der Mitte stehen, und sie deutet auf ihr Ohr. Ich soll lauschen. Da wird mir klar, dass das der Moment ist, auf den wir im täglichen Leben nie achten: einfach dem Wasser zuzuhören, wie es vorbeifließt. Wir stehen also ein, zwei Minuten dort und horchen, und dann sieht sie mir in die Augen und sagt: ,Orchester!‘ – Das sagt alles über Jeong Kwans Kochen und ihre buddhistische Praxis: Die ganze Natur, die ganze Welt als ein großes Orchester, in dem alle Instrumente zusammenspielen, um das zu ergeben, was wir sind. Sie fügt sich darin ein mit dem, was sie kocht, wir mit dem, was wir essen.“
Die 62-jährige Jeong Kwan, Nonne im Baekyangsa-Tempel in Südkorea, kann man in ‚Chef’s Table‘ (abrufbar auf Netflix) kennenlernen. Dort zeigt sie, inwiefern Kochen für sie Teil einer spirituellen Praxis ist. Auch um ihre Zutaten kümmert sie sich selbst. Sie bestellt einen großen Gemüsegarten und macht ihre Ernte durch Fermentierung haltbar.
Dieser Artikel erschien in der Ursache\Wirkung №. 107: „Guru, Meister und Verführer"
Fotos © Véronique Hoegger
