Vegan backen ist viel mehr, als Eier oder andere tierische Zutaten 1:1 zu ersetzen. Tenzo Roland KyuHi Rauter erklärt, was veganes Backen mit dem Anfängergeist zu tun hat. Er zeigt, wo die Herausforderungen liegen, und gibt hilfreiche Backtipps.
Vegan backen – für viele klingt das erst einmal nach Verzicht, komplizierten Ersatzprodukten und der ewigen Suche nach dem, was das Ei im Teig am besten ersetzt.
Doch was wäre, wenn wir diesen Gedanken umkehren? Was, wenn veganes Backen nicht das Ersetzen von Produkten bedeutet, sondern eine aufregende Reise in eine Welt voller neuer Möglichkeiten und Geschmackserlebnisse?
Genau das ist die größte Herausforderung und gleichzeitig die größte Chance: Es erfordert ein völlig anderes Denken. Wer versucht, Ei für Ei zu ersetzen, erzeugt im Kopf den Mangel. Das ist wie im Zen: Lass den "Anfängergeist" zu, sei offen für Neues und vertraue darauf, dass es viele Wege gibt, zu einem perfekten Ergebnis zu kommen.
Tierleidfrei zu backen, soweit das überhaupt möglich ist, ist eine Bereicherung. Man lernt dazu, entdeckt neue Zutaten und die Kreativität blüht auf.
Die Herausforderung: Das eigene Denken ändern
Die größte Hürde beim Umstieg auf veganes Backen ist oft psychologischer Natur. Wir sind so sehr auf traditionelle Zutaten wie Eier, Butter und Milch konditioniert.
Die Annahme, dass diese ersetzt werden müssen, führt schnell zu Enttäuschung, wenn das Ergebnis nicht exakt dem Original entspricht.
Die größte Hürde beim Umstieg auf veganes Backen ist oft psychologischer Natur. Wir sind so sehr auf traditionelle Zutaten wie Eier, Butter und Milch konditioniert. Die Annahme, dass diese ersetzt werden müssen, führt schnell zu Enttäuschung, wenn das Ergebnis nicht exakt dem Original entspricht.
Meine Erfahrung zeigt: Der Schlüssel liegt darin, sich von dem Gedanken zu lösen, ein nicht-veganes Rezept 1:1 vegan nachzubauen. Stattdessen geht es darum, eigenständige vegane Rezepte zu entwickeln oder zu finden, die allein auf pflanzlichen Zutaten basieren und deren individuelle Eigenschaften nutzen.
Es geht nicht darum, ein Ei zu kopieren, sondern darum, die Funktionen, die ein Ei im Teig erfüllt, wie binden, lockern, emulgieren, durch andere Mittel zu erreichen, die möglicherweise ganz anders aussehen und schmecken.
Vegan backen: Was gut funktioniert und was weniger
Nach vielen Stunden in der veganen Backstube und mit dem ehrlichen Geständnis, dass ich lieber koche als backe, haben sich für mich einige Erkenntnisse herauskristallisiert.
Was (meiner Erfahrung nach) hervorragend klappt:
Rührkuchen und Muffins: Hier sind die Ergebnisse oft verblüffend. Mit Pflanzenmilch, Öl oder veganer Margarine als Fett und einer Kombination aus Backpulver und Natron (oft in Verbindung mit etwas Essig oder Zitronensaft) lassen sich super fluffige Teige zaubern. Apfelmus oder reife Bananen können zusätzlich Feuchtigkeit und Süße spenden und gleichzeitig als Bindemittel wirken.
Hefeteige: Vegane Hefeteige sind oft sogar noch einfacher zu handhaben als ihre nicht-veganen Pendants, da die Hefe ungestört von tierischen Fetten arbeiten kann. Pflanzliche Milch und Margarine funktionieren hier perfekt.
Mürbeteige und Kekse: Butter kann hier sehr gut durch vegane Margarine oder Kokosöl ersetzt werden. Das Ergebnis sind knusprige Kekse und zarte Mürbeteigböden.
Brownies und Schokoladenkuchen: Schokolade ist von Natur aus oft vegan (achte auf die Inhaltsstoffe!). Hier kann man auf die Eier oft fast ganz verzichten oder sie einfach durch Apfelmus oder Seidentofu ersetzen, was für eine wunderbar saftige Konsistenz sorgt.
Was (meiner Erfahrung nach) mehr Herausforderung birgt:
Biskuitteige: Echte, federleichte Biskuitteige, die primär auf aufgeschlagenem Eiweiß basieren, sind schwerer vegan nachzubilden. Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist hier eine vielversprechende Option, erfordert aber Übung und die richtige Technik.
Manche Cremes und Mousses: Für sehr luftige, stabile Cremes ohne Gelatine oder Eiweiß braucht es oft spezifische pflanzliche Verdickungsmittel, (z.B. Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl), oder spezielle Techniken wie aufgeschlagene Kokosmilch oder vegane Sahnealternativen.
Originalgetreue Makronen: Klassische Makronen sind eine Wissenschaft für sich. Vegane Varianten mit Aquafaba sind möglich, erfordern aber viel Geduld und Präzision, um die typische Konsistenz und "Füßchen" zu erreichen.
Backtipps aus der veganen Abteilung
Die Kraft der Säure und Base
Eine Kombination aus Natron (Natriumbicarbonat) und einer Säure (Apfelessig, Zitronensaft, Backpulver oder sogar Kakaopulver in dunklen Teigen) ist dein bester Freund für Lockerheit.
Die Reaktion erzeugt Kohlendioxid und lässt den Teig aufgehen, ganz ohne Ei.
Feuchtigkeit und Bindung
Apfelmus oder zerdrückte reife Banane: Nicht nur als Süße, sondern auch als hervorragendes Bindemittel und Feuchtigkeitsspender, besonders in Kuchen und Muffins. Rechne etwa 60 g Apfelmus pro Ei.
Gemahlene Leinsamen oder Chiasamen: 1 EL gemahlene Samen mit 3 EL Wasser verrühren und 5-10 Minuten quellen lassen – das ergibt eine gelartige Masse, die super bindet. Diese Menge ersetzt 1 Ei. Ideal für herzhafte oder rustikale Gebäcke, da sie etwas Eigengeschmack mitbringen können.
Seidentofu oder pflanzliches Joghurt: Bringen Feuchtigkeit und eine cremige Konsistenz, ideal für Käsekuchen oder saftige Rührkuchen.
Aquafaba: Das Abtropfwasser von Kichererbsen (Aquafaba) lässt sich ähnlich wie Eiweiß steif schlagen. Perfekt für Baisers, Macarons oder luftige Mousses. Es erfordert etwas Übung, aber die Ergebnisse sind beeindruckend.
Pflanzliche Milch und Fette: Hafermilch, Sojamilch, Mandelmilch – wähle, was dir schmeckt. Vegane Margarine oder geschmacksneutrales Kokosöl sind ideale Butteralternativen. Achte auf den Fettgehalt, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Stärke als Bindemittel: Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) kann in kleinen Mengen zur Bindung beitragen, besonders in Soßen, Cremes oder als "Ei-Ersatz" in herzhaften Patties.
Sojalecithin: Es ist wahr, Soja-Lecithin, das auch im Eigelb vorkommt, ist ein fantastischer Emulgator und kann viele Eigenschaften des Eis imitieren, besonders wenn es um die Geschmeidigkeit und Bindung von Teigen geht. Doch für den "Anfängergeist" ist es wichtiger, die Basics der pflanzlichen Zutaten zu verstehen, bevor man sich in solche Details vertieft.
Die oben genannten Tipps reichen für einen großartigen Start völlig aus.
Vegan zu backen ist eine Reise der Entdeckung
Es ist die Freiheit, über den Tellerrand zu schauen, zu experimentieren und zu lernen, dass Genuss keine tierischen Produkte braucht. Wage den Sprung, sei mutig und entdecke deine eigene, tierleidfreie Backkunst!
Es wird aufregend und spannend, versprochen!
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